경제 위축과 외식문화의 급격한 축소는 고가인 ‘한우’가 소비자들에게 ‘외면의 대상’과 다가갈 수 없는 ‘선망의 대상’이 되도록 더욱더 고착화시켰습니다. 

최근 ‘우리동네 한우맛집’이라는 슬로건을 걸고 한우 등심 가격을 삼겹살 가격으로 맛볼 수 있게, 유통구조의 혁신을 통해 일반 대중에게 한 걸음 다가서고 있는 식당이 오픈하여 식당 주변 주민들에게 커다란 호응을 얻고 있습니다. 

한우 1등급 등심을 삼겹살 가격과 비등하게 맞춰 판매한다는 시도는 ‘한우’업계에서나 소비자의 입장에서 볼 때 한마디로 놀라운 일이라고 입모아 말하고 있습니다. 또한 이러한 시도는 결국 시도로써 그치게 될 것이라는 중론입니다만 현재 이 ‘한우 스마트정육식당’은 수원 호매실동 주변 주민들의 열렬한 호응이라는 자양분을 공급받으며 그 발걸음의 폭을 넗혀나가고 있는 상황입니다. 

이에 대해 ‘한우 스마트정육식당’을 기획하고 오픈한 김재남 대표는 네가지 관점에서 ‘한우’ 시장에 화두를 던지게 되었다고 이야기하고 있습니다.

                   

     

① 그 해답은 유통구조에 있고, 이는 우리나라의 수많은 농산물 가격과 비슷한 맥락, 즉 유통마진이 시장가격을 좌지우지하는 행태 그 이상도 이하도 아니라는 판단과

② 한우는 당연히 비싸다는 소비자들의 고정관념이 역설적이게도 한우 가격을 끌어내리지 못하는 -유통업자들이 굳이 내리지 않아도 팔린다는 기득권적인 오만(?)- 아이러니한 상황 때문이라고 판단하고 있다.

*유통업자들이 굳이 내리지 않아도 팔린다는 기득권적인 오만(?)

한우식당을 기획하고 준비하고, 또 지난 3개월여동안 식당을 운영하면서 가장 충격적으로 다가왔던 내용이었음. 이 내용의 핵심은 ‘한우’는 수요자 중심이 아니라 공급자 중심이다. 곧 가격이라는 것은 시장의 상황에 따라 즉, 공급과 수요에 따라 가격이 결정되는 것이 일반적이고 상식적인데, 한우의 유통구조를 쥐고 있는 측에서는 이를 무시하고 있었고, 그들의 사고는 “한우의 가격은 공급자가 결정한다.”라는 확고한 자신감을 가지고 있었음.

① 유통단계를 최소화하여 가격을 합리화시키자. 

말처럼 간단하다면 좋겠지만 기존 구조 속에서는 세상 어려운 일이 아닐 수 없습니다. (가능했다면 누군가는 시도하고 성공했을테니까) 

이에 대한 해결방법은 유통 구조의 틀을 깨기 위한 방식이 완전히 새로워야 한다는 관점에서 접근방법 또는 푸는 방법을 바꾸는 게 핵심이라고 판단했습니다. 

② 즉 ‘한우’의 단순화 또는 획일화가 먼저이고 핵심이다.

생산자 소비자 간의 직거래 같은 뻔한 생각의 유통 구조 단순화가 아니라 ‘한우’의 단순화 또는 획일화는 무슨 뚱딴지같은 말일까? 반문하게 될 것인데... 

여기에 어려운 수학 문제가 있다면. 모든 사람이 수학적 시각으로 문제를 풀기 위해 노력할 때, 이를 인문학 또는 물리학적 시각으로 풀어보겠다는 접근방식이라고 생각하면 됩니다. 

*한우는 정형사(육부장)의 칼질에 따라 수십가지의 부위로 나눠지고 그에 따라 값어치도 달라지는데. 이러한 고급기술을 가진 정형사가 도축장/육가공공장에도 있고 유통업체인 도매상에도 있고, 일반 소비자를 만나는 정육점에도 있고, 정육식당에도 정육주방장이 있습니다. 한 마리의 한우가 소비자의 입안에 들어가지 까지 최소 3~4번의 육부장 손을 거치게 됩니다. 

한우는 고부가가치 식재료이고 고급 식재료라는 인식하에, 그리고 이러한 유통과정은 그동안 너무나도 당연시되어 왔습니다. 이러한 인식하에 유통비용을 낮출수 있는 방법이 나오지 않았던 것입니다. 당연히 한우는 이렇게 소중히(?) 다뤄야 하는 게 한우업계의 인식이었던 것이죠.

그리고 바로 이 지점에서 관계자들은 이해득실과 타산이 존재하기 때문에 해결할 수가 없었던 것입니다. 

그런데 한우 스마트정육식당을 기획한 김재남 대표는 정형사(육부장)의 손이 단 한 번만 거치게 하는 단순 논리에서 한우를 바라보고 단순화했고, 그것이 곧바로 유통의 단순화로 이어지게 한 것입니다. 

① 한우 가격 파괴와 고기를 자판기에서 직접 구매한다.

한우 스마트정육식당은 한우 밀키트를 자판기를 통해 판매하는 방식을 접목시킴으로써, 고기 손질을 육가공공장에서 한 번만 거치게 하여 식당안에 주방장(육부장)이 없는 시스템을 구축하여 유통비, 인건비 등을 획기적으로 줄인 비용절감의 모델을 만들었고 고기의 판매가격 또한 확 낮추었으며, 덤으로 몇 번의 손질 과정을 없애 위생마저 잡은 이름 그대로 스마트한 식당을 선보인 것이다.

② 보이지 않은 고기의 랜덤 판매

보이지 않도록 포장된 한우를 식당에서 판매하겠다는 의도에 모든 사람들이 특히 관련 업종 분야에서는 냉소적인 반응이었다. 절대로 성공할 수 없다는 판단이 압도적이었다. 

하지만 소비자들의 반응은 그와 정반대로 폭발적이다. 고기가 보이지 않는 것보다는 위생적으로 포장된 상태의 고기와 콤팩트한 포장방식에 열광하고 있다. 직접 매장에 와서 체험해보면 곧바로 알 수 있다.

1인분에 200g의 포장 방식 또한 기존의 룰과 틀을 혁파하겠다는 의지이자 선언이다. 

식당에서 판매되는 고기류는 1인분이 150g 내외이다. 

식당 주인을 제외하고 이에 동의하는 소비자는 단 한 명도 없다. 

‘1인분이 진짜 1인분이 될 수 있도록’ 그래서 200g 포장이 탄생한 것이다.

① 식당을 찾는 소비자들이 반응이 폭발적이다. 

 * 1등급 등심을 200g에 19,900원이라는 놀라운 가격에 열광하고 있다. 

 * 한우 식당의 문턱이 낮아지고 있다. 

일반 한우 정육식당의 손님층은 상대적으로 경제력이 나은 40대 이상의 

중장년층이 주 손님을 이루고 있었던 것에 반해 한우 스마트정육식당은 30대부터가 주 손님층이며, 15세 중학생이 스스로 찾아올 정도로(사진 참조) 부담 없는 착한 식당이다.

* 한우 식당의 재방문 타임이 짧아졌다. 

비싼 한우 가격으로 인한 식당 방문이 특별한 날이 아니면 쉽지 않았던 것이 삼겹살 가격과 비슷한 가격에 손님들의 재방문하는 빈도수가 높아졌다. 

② 한우를 취급하는 업계의 질타와 시기를 받기 시작했다.

당분간은 미꾸라지 한 마리가 맑게(?) 고인물을 흙탕물로 만든다는 이단아 취급받겠지만, 기존 유통 구조와 유통 마진의 혁파에 따른 당연한 결과로 향후 한우 가격의 하향 안정화에 가속패달로써 그 자리를 잡게 될 것이다. 

이는 식당(매장)에 연관된 동종 종사자들이에 하루에 2~3팀씩 조용히 분위기를 파악하느라 오가고 있고, 직접적으로 식당 운영과 관련하여 소비자들의 반응에 대해 파악을 하고 가는 분위기로 알 수 있다.

③ 결국 대한민국 ‘한우‘ 산업 변화에 시발점이 되리라고 본다. 

아직은 찻잔 속의 미풍에 불과 하지만 그 파장이 어디까지 갈지 두고 볼 일.

이제 한우가 진정으로 대한민국의 진정한 먹거리로써 일반 대중의 식재료로써 자리매김할 때가 되었다. 한우 스마트정육식당이 그 시발점이 되리라 본다.